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Riso alla Pilota

Primi piatti

Ingredienti
  • Riso Vialone Nano 500 g
  • Burro 100g
  • Acqua 1l
  • Sale grosso qb
  • Cipolla piccola 1
  • Pesto di suino 200 g
  • Grana Padano grattugiato 100 g

Procedimento
Portare ad ebollizione 1 litro di acqua poco salata o brodo, poi versarvi a pioggia 500 grammi di riso Vialone Nano, senza girarlo, scuotere la casseruola per i manici e fare sobbollire per 12 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il riso al caldo per 15 minuti coperto con un canovaccio da cucina e il coperchio. Intanto rosolare in un tegame 100 grammi di burro e 200 grammi di pesto di suino. Unire il tutto al riso cotto con 100 grammi di grana grattugiato e servire.

Il Prodotto: Pisto
Il Pisto o "pistùm" è un battuto grossolano di lombo, sottospalla, pancetta, ovviamente di maiale, insaporito d'aglio. E' l'ingrediente per eccellenza del famoso "risotto alla pilota", così chiamato perché inventato dai piloti, ovvero i lavoratori addetti alla brillatura del riso. Al riso in modalità sgranata viene aggiunto il condimento del Pisto. Un ulteriore modo di consumo è il "risotto col puntel" dove il riso "alla pilota" viene ulteriormente guarnito con una fumante braciola o con delle costine.

Il Prodotto: Riso Vialone Nano
Nel territorio mantovano ad est, tra la riva sinistra del Mincio e il confine con il Veneto, si è consolidata nel lungo corso degli anni la coltura del riso. Quasi tutte le risaie mantovane sono destinate alla coltivazione del Vialone Nano ed in misura ridotta a quella del Carnaroli. La "leggenda" dice che il Vialone Nano sia stato scoperto per la prima volta nel pavese (tre spighe nere in mezzo alla risaia), nella cascina di S. Alessio con Vialone, intorno al 1920 e poi introdotto nelle colture dalla Stazione Sperimentale di Vercelli a partire dal 1925. Circa dieci anni dopo inizia la coltura stabile di questa varietà nella Sinistra Mincio ed ancora oggi rappresenta una delle più interessanti attività del territorio. Il Vialone Nano ha un chicco piccolo, tondeggiante, ed è un riso di grandi qualità organolettiche, che tiene bene la cottura e si presta ottimamente alla preparazione dei risotti. Il Carnaroli invece, che ha un chicco più lungo e sottile, moltiplica le qualità di gusto e sapore dei risi generalmente usati. In quasi tutti i Comuni interessati dalla produzione si trovano le "Pile", quelle aziende, riserie, destinate alla lavorazione e al confezionamento del riso.

Riso saltarei
(foto di Archivio Parco Mincio)
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