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Risotto morbido o sgranato?

Avvicinandosi alle terre in cui il Mincio incontra il Po, i tortelli si dividono il primato in tavola con un altro primo piatto: il riso alla pilota. Riso e non risotto, perché cotto con la tecnica pilaf, quindi asciutto e sgranato. Il riso alla pilota non manca mai nelle feste di paese e nelle trattorie della parte sud-orientale della provincia, mentre a nord è sostituito dal "risot menà", il risotto vero e proprio, sempre con la salsiccia ma morbido e mantecato (a rivendicarne la paternità, sempre controversa, sono Goito e le sue frazioni). Seguendo il nostro itinerario lungo il fiume, è possibile gustare un buon piatto di riso alla pilota a Grazie e Rivalta oppure, scendendo ancora, a Governolo (dove si vuole che papa Leone Magno fermasse Attila, il re degli Unni) e nei paesi più vicini alla città, come Bagnolo San Vito o Virgilio.

La ricetta prevede riso vialone nano cui si aggiungono le salamelle mantovane, piccoli insaccati di suino non stagionati (ottimi anche alla griglia), o il pesto (o pistum), la stessa carne delle salamelle ma senza il budello che le avvolge, grana padano e un po' di burro. Il paese in cui è più diffuso è la vicina Castel D'ario, luogo natale del pilota Tazio Nuvolari, ma la coincidenza non tragga in inganno: il nome del piatto non deriva dal "Mantovano volante", bensì dal termine dialettale con cui era chiamato chi si occupava della pilatura del riso.

Il riso sgranato è caratteristico di un altro primo piatto molto popolare in questa zona della provincia, il riso con i "saltarèi", piccoli gamberi di fiume resi croccanti dalla frittura. Alternative altrettanto golose sono il riso con la "psina" (piccoli pesci di risaia) o con le rane.

Stanchi di riso? Provate i "bìgoi", spaghetti all'uovo spessi e robusti che la cucina mantovana ha ereditato dai vicini di casa veneti. Il sugo più diffuso è quello con le sardèle, le sarde o le acciughe sotto sale, piatto "di magro" tipico della quaresima. Sono all'uovo anche i maccheroni "al torchio", che nelle trattorie e nelle sagre (in città e dal nord al sud della provincia) vengono conditi con lo stracotto, un tempo soltanto d'asino, adesso con qualche variante. Lo stracotto può essere mangiato, in alternativa, come secondo piatto, accompagnato dalla polenta.

Riso saltarei
(foto di Archivio Parco Mincio)
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