Il Parco del Mincio è stato istituito dalla Regione Lombardia nel 1984 ed è uno dei primi parchi creati dalla Regione secondo quanto previsto nella Legge Quadro Regionale sulle Aree Protette n. 86 del 1983.
Il Parco del Mincio svolge la sua attività di salvaguardia e valorizzazione dell'area protetta, su un territorio che presenta caratteristiche morfologiche, naturalistiche e paesaggistiche particolari e che si snoda lungo i 73 km. del fiume, dal basso Garda alla foce in Po.
L'ente di gestione, come previsto dalle norme istitutive, è un ente regionale di diritto pubblico formato da 14 enti: l'amministrazione Provinciale e i 13 comuni rivieraschi in territorio lombardo: Ponti sul Mincio, Monzambano, Volta Mantovana, Goito, Rodigo, Marmirolo, Curtatone, Mantova, Porto Mantovano, Borgo-Virgilio, Bagnolo San Vito, Roncoferraro e Sustinente, mentre Peschiera del Garda e Valeggio sul Mincio entrambe sul fiume, ne sono escluse perché in Regione Veneto non sono state adottate norme analoghe.
L'Ente Parco ha un Consiglio di Gestione, la Comunità del Parco (formata dai rappresentanti degli enti che compongono il Parco), un Presidente e un Direttore e un organico di nove persone che, coadiuvate da alcuni consulenti, operano nei settori ambiente, agricoltura, territorio, comunicazione ed educazione ambientale-turismo oltre che nella gestione delle diverse procedure amministrative e finanziarie dell'ente.
Sul territorio operano le Guardie Ecologiche Volontarie che hanno compiti di ispezione ma anche di informazione ai cittadini, con l'obiettivo di evitare danni all'area protetta. Al Parco è operativo anche il nucleo antincendi boschivi.
L'ente svolge attività di educazione ambientale e di ecoturismo per le scuole e per i cittadini, residenti e turisti, che visitano il territorio.